¿Cómo dió con la gastronomía?
En ese momento hice fotografía, cine, botánica, de todo. Y eso es bueno, porque lo normal es no saber a esa edad, se lo suelo decir a mis hijas y a mis amigos. Lo importante es buscar, si encontrás lo que te gusta, considerate un afortunado de la vida.
Al final caí en una cocina porque quería hacer una temporada de verano, soy de Montevideo y me quería ir, experimentar. Una íntima amiga tenía un novio que tenía un restaurante. Le dije: “Pregúntale al flaco si tiene un puesto en la cocina”, y así fue. Caí en esa primera temporada, en 1990, sin tener ni idea de dónde iba, ni lo que hacía, en un lugar que me deslumbró. Era mágico, ahí hubo una cuota de suerte. Se llamaba La Posada del Mar y quedaba en José Ignacio. Era uno de los restaurantes referentes del este en la época. José Ignacio era un pueblito de pescadores, no existía como marca. Era una maravilla geográfica, y un lugar encantador, como lo es ahora, pero en un contexto mucho más rural. El flaco, novio de mi amiga, era Guzmán Artagaveytia, hoy uno de los dueños de La Huella.
¿Le gustó desde el primer momento?
Esa cocina realmente me impactó, me sentí cómodo, acogido, descubrí un mundo desconocido y sentí que estaba en un lugar donde se hacía buena gastronomía. Arranqué de pinche, picando perejil, pelando ajos, picando cebolla. A medida que el verano fue avanzando, me fui sintiendo cada vez más a gusto y vislumbré que la cocina podía ser un lugar para mí. En esa época no había escuelas de cocina y la gastronomía no tenía el protagonismo que tiene hoy en día. El personaje del cocinero era anónimo, algo bien distinto a lo que sucede hoy.
¿Qué pasó al terminar el verano?
Decidí seguir probando. Trabajé un tiempo con Olivier Orión, un francés que tenía un restaurante en la Ciudad Vieja, y trabajé en algún otro lugar ese invierno, después volví a hacer una segunda temporada en La Posada del Mar. Ahí surgió la posibilidad de ir a la Expo Sevilla, en el año 92. La feria internacional de magnitudes faraónicas conmemoraba los 500 años del descubrimiento de América. Estaban todos los países representados en pabellones y había un espacio de las Américas. El restaurante argentino era el más grande y el jefe de personal era Guzmán, viajamos cerca de 20 uruguayos para trabajar en esa parrilla, que tenía a Francis Mallman como jefe de cocina. El restaurante hacía 1.500 cubiertos por día.
¿Cómo fue esa primera experiencia internacional?
Diez meses en Europa a los 20 años es transformador. Después de volver a hacer otra temporada me di cuenta de que quería más Europa. Le pedí una carta de recomendación a Francis, que muy generosamente me dio, y se me abrieron varias puertas para hacer pasantías. Estuve en un gran hotel en París, en un restaurante especializado en arroces en Barcelona, también fui a Portugal y Armenia. Un periplo gastronómico de dos años.
¿Lo trataron bien?
Me trataban bien, pero vi muchos maltratos. Yo tenía una carta de recomendación, era blanco y mi francés era malo, pero más o menos me defendía.
¿Qué hizo al volver?
Me convocaron para trabajar en Lacrosse como encargado de la cocina, mi primera cocina a cargo. Un trabajo que me marcó porque el restaurante rápidamente se transformó en un lugar de eventos. Entonces, sin tener ni idea, de inconsciente, empecé a hacer eventos, un trabajo que mantuve toda mi vida. Siempre fui un emprendedor, rápidamente me di cuenta de que yo quería tener mi lugar, no quería trabajar para otros. Capaz que me adelanté, pero lo hice igual. Dentro de los emprendimientos, tuve restaurantes y empresas de eventos en paralelo. Son negocios diferentes, si bien hay servicio y comida, tienen sus particularidades. Tuve dos empresas dedicadas exclusivamente a eventos, trabajé por seis o siete años con Jorge Oyenard y después 12 años con Marian Caviglia, hasta la pandemia. En paralelo, abrí varios restaurantes. Con mi esposa abrimos un restaurante, atrás de la Facultad de Arquitectura, se llamaba Ficus, ese fue el primero, era vanguardista para la época. Tenía una cocina a la vista, se comía muy bien y estaba muy lindo, pero nunca nadie me enseñó a administrar y este negocio es muy complejo, así que nos fundimos y tuvimos que cerrar el restaurante.
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Adrian Echeverriaga
¿Cómo resolvió la situación?
Tenía eventos, que me salvaron en ese momento. Después con Jorge Oyenard abrimos otro restaurante, que se llamaba Crew, en la calle Guayaquil, y nos pasó algo similar. Mala administración, y mucho gasto. También lo cerramos. Mi señora, Lucía Sosa Días, que también viene del rubro gastronómico, la conocí en Lacrosse, quería poner un restaurante en Punta del Este, así que a instancias de ella, de ese proyecto, surgió El Abrazo.
¿Se mudaron de Montevideo al este?
Un par de años nos quedamos en Montevideo, porque teníamos otro trabajo allá. Pero la idea fue paulatinamente irnos de la ciudad. Nos fuimos yendo de a poco, porque vivimos como 10 años en una chacra, ahí en las afueras, cerca del aeropuerto. Tuvimos la oportunidad de comprar un lote en Manantiales, pedimos un préstamo para construir el restaurante, y también casa, fue lo que hicimos, una casa restaurant. La idea tenía dos motivos principales. Uno era de ahorro, como hacían los gallegos que tenían el negocio adelante y la casa atrás, nosotros tenemos la casa arriba y el restaurante abajo. El otro motivo es que nos daba la oportunidad de compartir y criar a nuestras hijas constantemente, 24-7, era una forma de contrarrestar una desventaja del trabajo gastronómico, que es literalmente a contrapelo de la familia. Al principio abríamos solo en verano y manteníamos nuestros trabajos en Montevideo. Hasta que vimos que era posible y decidimos mudarnos y apostar por este cambio de vida. De todas formas yo mantuve mi trabajo en Montevideo por 10 años, yendo y viniendo.
¿Qué los llevó a elegir Manantiales cuando abrieron El Abrazo hace ya 15 años?
Hicimos un scouting, miramos en Arenas de José Ignacio pero nos quedaba muy lejos del colegio y encontramos un punto medio que era Manantiales, que al colegio son solo 15 minutos en auto. Manantiales de hace 15 años era una cosa, hoy es otra, pero sigue siendo un lugar bastante agreste, y eso nos gusta. Hay un cartel que dice que es el barrio más lindo del mundo, y para mí es así. Clavamos la bandera acá, con El Abrazo. Al principio pensé que iba a ser más fácil, no lo fue, hubo que transitar el camino de un par de temporadas, donde como el lugar estaba medio escondido costaba que la gente llegara. Año a año la cosa fue mejorando, la gente fue conociendo el lugar, fuimos puliendo la propuesta, entendiéndola, viviéndola, y el negocio mejoró.
El Abrazo ahora está abierto más cantidad de meses al año, pero algunos cierra.
Después de la pandemia con mis socias decidimos cerrar el negocio del catering, y con Lucía decidimos apostar a El Abrazo por más tiempo. Ahora está abierto de octubre a abril. En la primavera, en un formato de cuatro servicios, jueves, viernes, sábado y domingo, y en otoño también. En verano está abierto todos los días. Esa es la dinámica actual. Después hay un receso invernal de seis meses.
¿Ha notado un cambio en la zona?
Punta del Este está viviendo un cambio exponencial. Se ha venido a vivir mucha gente, muchas familias con hijos chicos, porque este lugar para criar hijos es una maravilla. Los colegios no dan a basto, no paran de crecer, pero los restaurantes no tanto, puede que ese público llegue a venir, aunque no es que te cambie la ficha. Cuando tenés hijos chicos es difícil ubicarlos para ir a un restaurante, y a veces también es difícil llevarlos contigo. Pero sí es una revolución para Punta del Este, ese crisol de gente que está llegando, muchos argentinos que durante muchos años soñaron con vivir acá, y después de la pandemia se animaron. Hay brasileños también, que encontraron la posibilidad de vivir acá, trabajando acá o desde acá, y lo ves también en el crecimiento de las propuestas edilicias y constructivas que hay, es una demencia. Punta del Este vive de la construcción en invierno, es el motor laboral de este lugar, si no hay construcción, no hay progreso. Es increíble la cantidad de edificios, barrios privados, casas, reformas, y todo lo que eso implica para Punta del Este. Está buenísimo, pero hay que ser cuidadosos con el crecimiento porque, si bien Punta del Este es grande –va de Solanas a José Ignacio–, parte del encanto de este lugar es justamente eso, que no haya mucha gente.
¿Estos cambios han resultado en una escena gastronómica distinta, más variada?
Hay más propuestas y están abiertas por más tiempo, porque antiguamente los negocios gastronómicos se abrían solo en verano. La gente se anima, al igual que nosotros a abrir antes. Pero, si bien hay propuestas, para mí falta público, falta turismo fuera de temporada. Los meses en que estamos cerrados los usamos para prepararnos para lo que viene después, generar más recursos humanos, porque todos los negocios de servicios requieren de mucha gente, y la base del éxito está en tener un equipo que entienda la filosofía del lugar y la acompañe.
¿Qué es lo que busca la gente de un restaurante como El Abrazo?
Vivir una experiencia, no es solamente la comida, nosotros estamos abocados plenamente al servicio, y este empieza con la llamada de teléfono, con quién te atiende, cómo te toma una reserva, quién te recibe en la puerta, cómo están armados los detalles que tiene el salón, el mobiliario, la puesta en escena, las flores, la luz. Con respecto al servicio, es cuidado, no invasivo, agradable, la gente viene a pasar un buen rato y a comer rico. Obviamente, la comida es un bastión, le ponemos esmero y cariño.
¿Cuál es el concepto del restaurante?
Es una cocina honesta, cuidada, donde buscamos valorizar el producto, si encontramos productos locales de calidad, los tomamos. El foco es el producto, y después, una técnica de cocción, bien hecha, prolija, que el pescado esté en su punto, que la carne esté en su punto, que la guarnición que acompaña sea armoniosa. No es una cocina pretenciosa, pero sí cuidada, y con un sesgo hasta clásico. Hay cosas clásicas bien hechas que nunca pasan de moda. Tampoco me gustan esos platos con 10 sabores, salvo que sea un curry, o un plato de olla, por ejemplo. Después está la innovación, me gusta probar, mezclar.
¿Es de mirar tendencias e incorporar cosas nuevas?
Siempre hay cosas nuevas en El Abrazo. Pero es como en el fútbol, jugador que funciona no se cambia. Durante muchos años vendimos fideuá, que es un plato parecido a una paella de fideos, y nadie hace acá eso, lo fuimos perfeccionando y la gente lo tomó y viene a comer especialmente eso. El año pasado, probamos con un plato de arroz negro, que se hace con arroz bomba en una paellera, lleva mariscos y tinta de calamar, la cuestión es que el arroz negro desbancó a la fideuá, entonces me quedé con los dos. Todos los años surge algún plato de las pruebas que me lo quedo para el siguiente. Cada año servimos croquetas de cangrejo sirí, creo que siempre vamos a hacerlo, porque consigo buen sirí y la gente quiere esas croquetas.
¿Qué desafíos tiene la gestión diaria de un restaurante?
Uno es conseguir pescado fresco. Puede parecer una tarea sencilla, pero en verano es todo un desafío porque hay mucha más demanda que oferta y el pescado de calidad se acaba. Hay que salir a buscarlo, tengo cinco proveedores, me levanto a las siete de la mañana, hablo con uno o con otro, y si tengo que ir al puerto a buscarlo, voy al puerto, porque lo veo, lo elijo, y me aseguro de que el producto sea el mejor. A eso me refiero con el cuidado del producto. La carne es más fácil, Uruguay tiene carne de primera, y es más fácil de acceder a buenos cortes. Pero el pescado hay que encontrarlo, elegirlo, guardarlo, cocinarlo y al otro día hacer todo lo mismo.
¿Qué hace si no encuentra pescado?
Si no consigo pescado fresco, prefiero decir que no hay a servir un pescado congelado, que siempre pierde calidad y estructura muscular, por más que esté bien congelado. He ido a buscar a Rocha si no consigo en la zona.
¿Qué es lo más importante?
El equipo es lo más importante del restaurante, sin lugar a dudas, porque este tipo de trabajo, si no tenés un equipo que te respalde, es imposible. Una de mis tareas fundamentales es dar con los recursos humanos y con el equipo que nos acompaña. Busco gente que entienda que esto es una casa, una familia, y que esté en sintonía con el lugar. Hay mucha gente que repite. Tenemos una jefa de cocina que se llama Luciana López da Silva, la menciono porque es una profesional de primer nivel. Ella es la que comanda la cocina. Yo no estoy con una plaza definida, si bien opino de todo, propongo, compro, hago mucho, pero la que cocina es ella. Y yo velo por que todos los demás sectores y todo esté como tiene que estar. Además ya estoy grande, este trabajo es muy demandante. No puedo estar 10 horas u ocho horas frente a la parrilla como hice por años porque termino arruinado. Mi señora maneja el salón, la recepción y las reservas. El servicio es igual de importante que el plato. Si tenés un restaurante donde servís un buen plato pero te atiende una momia, todo lo que hiciste no rinde.
¿Por qué productos uruguayos apuesta?
Hay una movida importante con los quesos, se están haciendo quesos de muy buena calidad acá, a eso quizá hay que darle un poco más de difusión. Hay como cuatro o cinco productores que le pusieron su impronta al queso. Me parece que es un producto que todavía le falta que la gente se anime a probar. Acá nosotros en verano lo que más vendemos es pescado, la gente quiere comer pescado. María Elena Marfetán está haciendo un trabajo maravilloso con el tema de la pesca.
Después estamos en el momento de los hongos, con Alejandro Sequeira como promotor. Hay varios emprendimientos. A mí me traen hongos para probar, después, si los incluís en un plato, hongos como el melena de león, tenés que salir a venderlos un poco, pero es el momento del hongo en el mundo, sin duda.
Después está Nancy Schuch, con sus almejas, que es una productora de almejas de La Coronilla. Hizo un proyecto para cultivar almeja blanca y siempre está lidiando con el sistema, con la Dinara (Dirección Nacional de Recursos Acuáticos). Es la única proveedora que tenemos de almeja blanca, y cuando hay es una maravilla, la gente alucina, es un producto que es protagonista total.
¿La gente quiere comer pescado en los restaurantes porque en la casa no lo sabe preparar o porque le gusta?
Porque está en Punta del Este, cerca del mar. Al mismo tiempo, el pescado para la noche es más liviano. Si bien es cierto que el pescado es más difícil de cocinar que otras carnes.
¿Qué opina sobre la relación de Uruguay con el mar y el consumo de pescado en comparación con otros productos como la carne?
Tenemos un mar gigante, lleno de recursos, y definitivamente estamos de espalda al mar. El acceso al pescado es restringido, como me pasa a mí les pasa a ellos, vas al puertito del Buceo una vez por semana y comés pescado, pero comés carne tres o cuatro veces por semana. El pescado es más delicado, necesitás otros conocimientos, incluso para su conservación. Si lo guardaste mal, se te pudre en un día. Hay que trabajar desde todos los puntos de vista, el Pacto Oceánico y todo lo que están haciendo en las escuelas es un ejemplo a seguir. Van a las escuelas, dan charlas, revalorizan el sector de la pesca artesanal, que está muy deprimido, hablan sobre depredación y controles. Es un tema con muchas aristas.
