Todo esto no significa que debamos evitar consumir pescado en verano; al contrario, resalta la importancia de profundizar nuestro conocimiento sobre el mar, sus especies y la realidad de la pesca artesanal, para así proteger y aprovechar de manera sostenible sus valiosos recursos.
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Adrián Echeverriaga
Pacto Oceánico del Este, impulsado por la reconocida cocinera María Elena Marfetán, es un importante paso en este sentido. El proyecto, que nació en 2019, engloba a 119 restaurantes de la Corporación Gastronómica de Punta del Este, el Ministerio de Industria, Energía y Minería (MIEM) y el grupo Pescar, compuesto por 20 pescadores artesanales. Su objetivo es transformar la relación entre la gastronomía uruguaya y la pesca artesanal. Además, busca promover el consumo responsable de pescado, apoyar al pescador artesanal y garantizar que el producto llegue en óptimas condiciones al consumidor, educar sobre la estacionalidad de las especies, las tallas mínimas y fomentar nuevos hábitos alimenticios, especialmente entre los niños. Uno de sus pilares fundamentales es la educación en la primera infancia, con el fin de promover el consumo de pescado en comedores infantiles y hogares.
Además de buscar el incremento del magro consumo de pescado en Uruguay, se apunta a mejorar las condiciones laborales de los pescadores y fomentar una industria pesquera más sostenible y desarrollada.
Marfetán, con toda una vida vinculada al océano, la pesca, la cocina y el servicio, por su trabajo en restaurantes como La Balconada y Lo de Tere, sueña con una pesca que apueste a la calidad y no a la cantidad, un mercado que valore más la calidad y una sociedad que comprenda y se interiorice. Para ella, la pesca artesanal debería funcionar de forma tal de cubrir las necesidades del mercado para el día y que no fuera necesario acopiar tanto durante las zafras. Asegura que hay muchas instituciones públicas y privadas con gente capacitada para construir esa realidad y le entusiasma la idea de que la industria pesquera algún día, por ejemplo, cuente con trazabilidad, como sucede en la industria cárnica. En su restaurante incluye pesca artesanal en la carta a lo largo del año e intenta contarles a los comensales cómo, quién y de qué manera pescó la pieza que están comiendo, como un aporte a la humanización de la actividad.
Sebastián Freire, presidente de la Corporación Gastronómica, explica que están muy contentos con la iniciativa y que fomentar el consumo de pesca de estación ha sido un gran logro que ha permitido salir de especies clásicas, como la corvina y la brótola, y pasar a tener una oferta más amplia de distintas especies de estación, como la anchoa o la palometa, entre otras.
Aquí presentamos cuatro especies diferentes y sabrosas: lenguado, angelito, pejerrey y pampanito, pero podrían haber sido otras de las que tienen zafra en verano, como la garopa, el pargo rosado, las almejas, los mejillones, e incluso las algas.
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ANGELITO
Un verano sin espinas
Squatina guggenheim es el nombre científico de este pez cartilaginoso que alcanza una talla máxima de 130 cm en hembras y levemente menor en machos. Su cuerpo está comprimido dorsoventralmente; metafóricamente hablando, su forma aplastada es como si alguien lo hubiera presionado desde arriba y desde abajo hasta dejarlo chato. Su dorso es color marrón oscuro y algunas veces tiene manchas blancas, más o menos difusas. Su vientre, en tanto, es blanco. Está cubierto de escamas y tiene espinas o tubérculos en la línea media del dorso. Su cabeza es ancha, relativamente corta y tiene los ojos en posición dorsal. Su boca es grande y está equipado con fuertes dientes triangulares. Se alimenta de peces que habitan sobre el lecho marino, cerca y lejos de este. Entre sus presas están la anchoíta, pescadilla, merluza, castañeta, pez palo, lenguado, crustáceos, como camarón y langostino, y moluscos, como calamar y calamarete. Es una de las especies con zafra de pesca en verano.
Vive y realiza la mayor parte de sus actividades en el fondo del mar, pero su dieta deja suponer que efectúa desplazamientos hacia aguas más superficiales en busca de alimento. Se encuentra desde el sur de Brasil hasta la provincia de Chubut, en Argentina. En Uruguay, comúnmente está presente en la costa de Rocha y Maldonado, en aguas costeras y hasta los 200 m de profundidad. Se lo pesca con redes de enmalle. De entre las tres especies similares en el área, es la que vive en aguas de menor profundidad, la más costera y abundante.
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Nutricionalmente, es una fuente rica en proteínas de alto valor y ácidos grasos insaturados, con un bajo contenido de grasas saturadas. También aporta minerales, como potasio, fósforo, sodio y calcio, además de vitaminas, destacándose el ácido fólico.
Es un pescado de sabor suave y agradable, que destaca por su carne magra de color rosa pálido y consistencia firme. Carece de espinas, lo que lo convierte en una excelente opción para que los niños lo disfruten en preparaciones como hamburguesas, guisados y milanesas. Su textura firme también es ideal para escabeches, ya que los filetes mantienen su consistencia durante la cocción. Además, es una de las carnes más utilizadas, junto con la de cazón, en las populares miniaturas de pescado.
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LENGUADO
Manjar del fondo marino
El Paralichthys orbignyanus, conocido como lenguado, es un pez comprimido lateralmente que predomina en primavera y verano. Su cuerpo es ovalado, asimétrico y aplanado. El lado superior (derecho), pigmentado con tonos que van del pardo verdoso al marrón oscuro y decorado con manchas claras y oscuras, donde se ubican ambos ojos, le permite camuflarse eficazmente en el lecho marino. En contraste, su lado inferior, o cara ciega (izquierda), es completamente blanco. Su cabeza es pequeña, representando un quinto de su longitud total, mientras que su boca, de tamaño considerable, presenta una orientación oblicua. Destacan sus aletas: la dorsal, única y extensa; la anal, que se prolonga hasta la base de las pectorales, y la de la cola, con forma de lanza. Las hembras pueden alcanzar tallas de hasta 100 cm, mientras que los machos no suelen superar los 70 cm.
Es un depredador oportunista. Su dieta es variada e incluye peces como pejerreyes, juveniles de saraca y corvinas rubias, aunque también puede alimentarse en menor proporción de ejemplares más pequeños de su propia especie.
Habita en ambientes de baja salinidad, desde Río de Janeiro, Brasil, hasta Punta Villarino, en Argentina, en profundidades que no superan los 20 metros. En Uruguay, es común encontrarlo desde Montevideo hasta Rocha, así como en lagunas costeras, donde tiende a desarrollar un tamaño menor.
Se captura mediante palangres y jaulas cebadas con lacha, aunque también es habitual su pesca desde la costa, en bancos de arena, usando líneas de fondo con pejerrey como carnada, o incluso con arpón.
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Su carne, blanca, magra y firme, es muy apreciada en la cocina. Es rica en proteínas, minerales, ácidos grasos omega 3 y vitaminas, lo que la convierte en una opción nutritiva y saludable. Resulta ideal para preparar ceviches, también se puede cocinar al vapor o a la plancha, aunque requiere atención en su cocción para evitar que quede seca debido a su bajo contenido graso. Su sabor refinado y la ausencia de espinas grandes la convierten en una buena opción para todo tipo de comensales, incluidos los niños.
PEJERREY
Pez de reyes
El Odontesthes spp., conocido como pejerrey, pertenece a la familia Atherinopsidae y tiene zafra de pesca en invierno, primavera y verano. Su cuerpo es alargado con los extremos más estrechos que el centro, y un dorso de color celeste verdoso que presenta una característica banda plateada a lo largo de su línea lateral. En tanto, su zona ventral (la parte de adelante de su cuerpo) es color gris brillante. Su forma le facilita desplazarse con rapidez y eficiencia en el agua y es típica en peces que nadan constantemente o a alta velocidad. La aleta de su cola tiene forma ahorquillada, y su cabeza, pequeña en proporción al cuerpo, completa su apariencia aerodinámica. En Uruguay, existen varias especies de pejerrey y son difíciles de diferenciar entre sí, siendo Odontesthes argentinensis la más común en ambientes marinos. Puede alcanzar una longitud máxima de 40 cm, aunque lo habitual es encontrar ejemplares de entre 10 y 20 cm.
Su alimentación varía según la edad. Cuando es joven, se alimenta de plancton, mientras que en la etapa adulta se vuelve ictiófago, cazando otros peces. Habita aguas costeras del Atlántico sudoccidental, desde el sur de Brasil hasta Rawson, en Argentina. Es notable por su capacidad de adaptarse a amplias variaciones de salinidad y temperatura. En Uruguay, es común encontrarlo en toda la costa, en lagunas costeras y en desembocaduras de ríos y arroyos.
El pejerrey se pesca principalmente con redes de enmalle, mientras que la pesca deportiva se realiza con líneas y utilizando piojo de roca como carnada.
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Pejerrey con coles y panceta
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Su carne es de color blanco nacarado, traslúcida, magra, firme y elástica. En la cocina, el pejerrey es versátil y es apreciado por ser muy sabroso. Su carne es de fácil digestión y baja en calorías aportando 89 calorías cada 100 gramos, por eso es una buena opción para quienes deseen cuidar la ingesta calórica sin renunciar al sabor. Además, tiene gran valor nutricional por su alto contenido de calcio y fósforo, minerales esenciales en la salud ósea y dental.
El pejerrey admite diversas preparaciones. Los ejemplares pequeños son una buena opción para preparar fritos, rebozados en harina y pan rallado. También se puede comer sus filetes en milanesa o a la romana (rebozados en harina y huevo y luego fritos) con ajo y perejil. Cortado en forma de mariposa, queda excelente a la plancha, vuelta y vuelta. También es apreciado crudo, sin piel y cortado en láminas finas, acompañado únicamente con limón y sal.
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PAMPANITO
Aromático y sabroso
El pampanito es un pez de cuerpo delgado y comprimido lateralmente, con un dorso en tonos gris, marrón oscuro o negruzco que se aclara hacia los laterales y la zona inferior, donde muestra tonos plateados o blanquecinos. Su cabeza es amplia, con una boca prominente. Sus aletas pectorales son negras, mientras que la dorsal es única, larga, y está seguida de pequeños radios espinosos, similares en forma a su aleta anal. Un rasgo característico es que la aleta de su cola es marcadamente ahorquillada. Puede alcanzar tallas de hasta 80 cm, aunque las longitudes más comunes rondan los 30 cm. Científicamente, pertenece a la especie Trachinotus marginatus, de la familia Carangidae.
Habita en ambientes bento-pelágicos, es decir el área intermedia en donde se mezcla el fondo marino con aguas más superficiales, desde el norte de Brasil hasta el norte de Argentina. En Uruguay, se lo encuentra en la costa, desde Rocha hasta Punta del Este. Su pesca se realiza mediante redes de enmalle, a menudo junto con otras especies. También es popular en la pesca deportiva desde la costa, en playas arenosas. Su zafra de pesca es en verano y otoño.
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Crudo de pampanito con cítricos
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Su carne, de color blanco grisáceo, es semigrasa, firme, aromática y sabrosa. En la cocina, se adapta bien a preparaciones crudas con alta acidez, ya que su carne es firme y los filetes son pequeños. También puede cocinarse a la plancha con piel, haciendo cortes para evitar que se encoja durante la cocción. Un filete de 100 gramos de pampanito contiene 146 calorías.
